Е-добавки. Что нужно знать и стоит ли бояться?

В мире «правильного» питания неизбежно возникает много опасностей. Одна из них — состав продуктов, в том числе «химия» или «Е-шки». Но мы предлагаем не проводить черту, разделяя компоненты на плохие и хорошие, а разобраться в теме и сделать собственные выводы.

Начнём с того, что за этими буквами и числами скрываются пищевые добавки вроде консервантов, загустителей, красителей. Они могут быть не только синтетического, но и натурального происхождения. Например, агар-агар — желирующее вещество из красных и бурых морских водорослей, имеет обозначение Е406. К тому же, если у них есть этот код, значит они прошли проверку.

Несколько примеров Е-добавок, о которых вы так не думали

• Уксусная кислота — Е260,
• Жжёный сахар (карамельный цвет) — Е150,
• Куркумин (делает корень куркумы оранжевым) — Е100,
• Аскорбиновая кислота — Е300,
• Поваренная соль — Е508,
• Желатин — Е441,
• Лецитин — Е322,
• Пищевая сода — Е500.

Почему пищевые добавки «Е» и что за цифры?

Никаких тайных смыслов. Это принадлежность к списку, утверждённому в Европе в 20 веке. Его придумали, чтобы посчитать и классифицировать все существующие пищевые добавки, а также проверить их на безвредность для человеческого организма. Проверяли на мышках и делили безопасную дозу на 100, так получалась допустимая норма суточного потребления для человека (Acceptable Daily Intake — ADI), то есть если вы будете получать такое количество вещества каждый день в течение всей жизни, оно вам не навредит.

По числовому коду определяют группу добавок:

• Е100-Е199 — красители,
• Е200-Е299 — консерванты (продлевают срок годности),
• Е300-Е399 — антиоксиданты и регуляторы кислотности (защищают от воздействия кислорода и, как следствие, прогорклости),
• Е400-Е499 — стабилизаторы, загустители, эмульгаторы (сохраняют консистенцию продукта, препятствуют расслаиванию жиров с водой),
• Е500-Е599 — регуляторы кислотности, антислеживающие вещества (предотвращают образование комков), а также вещества для «пышности».
• Е600-Е699 — усилители вкуса и аромата,
• Е900-Е999 — компоненты, препятствующие образованию пены, подсластители, глазирователи, улучшители муки, газы для упаковки продуктов.

Разрушим несколько мифов

Короткий состав = полезный продукт

Такого правила не стоит придерживаться. Количество ингредиентов зависит от сложности продукта и технологии его производства. Попробуйте расписать ингредиенты борща или бисквитного торта с кремом. Для усиления ощущения опасности можно, например, уксус и соду обозначить названиями из классификации — Е260, Е500.

У шоколада тоже обычно длинный состав, вызван он сложностью технологического процесса — нужно добавить какао-масло, тёртые какао-бобы, сахар, лецитин. Другой аргумент: даже состав любого овоща и фрукта химики смогут описать 10-20 строчками непонятных химических слов. Представляете, как тогда будет выглядеть этикетка вашего домашнего смузи?

Чем дешевле, тем хуже

Такая связь тоже не всегда работает. Возьмём знакомое подсолнечное масло. Оно богато витаминами, не уступает оливковому или кокосовому. На рафинированном можно жарить, нерафинированным заправлять салаты. Только подсолнечник в России растёт огромными полями, а оливковые деревья и кокосовые пальмы — нет. В азиатских странах, наоборот, подсолнечное масло будет дорогой экзотикой. Аналогичная история с парами киноа-гречка, дикий рис-булгур, брокколи-цветная капуста.

Производители нас травят

Сторонники этого утверждения говорят, что на производствах Е-добавки сыпят килограммами, чтобы подсадить на свой продукт ничего не подозревающих потребителей‎. Тоже нельзя согласиться.

Во-первых, это было бы дорого, но компаниям нужно зарабатывать деньги, а не травить население. Во-вторых, перебор добавок способен испортить продукт — сделать его слишком кислым, горьким или твёрдым, кто же такое купит?

Выше мы рассказывали, как вещества попадали в список «Е». Чтобы дойти до «передозировки», вам придётся съесть в 100 раз больше продукта за одни сутки. 

Почему тогда в одном творожном сыре молоко, закваска и ещё пара ингредиентов, а в другом ещё и длинный список консервантов, эмульгаторов и других «Е»?

Лучше разбирать этот вопрос на конкретных примерах. Но есть два основных фактора. Первый — действительно недобросовестные производители, собирающие конечный товар как конструктор из компонентов низкого качества.

Второй — рецептурные и технологические особенности. Вернёмся к нашему борщу. Вы добавляете томатную пасту? Варите на говядине или курице? Свеклу при обжарке спрыскиваете чем-то для сохранения цвета? Лимонным соком или уксусом? Вы поняли, у каждой хозяйки свой рецепт. С промышленными товарами тоже самое. Плюс возможны довольно сильные различия оборудования, технологические карты, свои «фишки». По большому счёту, конкретный состав значит то, что этот производитель из этого сырья на таком оборудовании смог сделать товар по такой цене с такими вкусовыми характеристиками.

Что касается творожных сыров, им необходимы стабилизаторы для объединения жира с водой, иначе они расслоятся и есть вы это не захотите. Но, как правило, их количество не превышает сотых или десятых долей процента.

Опасные Е-добавки

Этот миф опишем отдельно, так как он очень давно и широко распространён. Списки «опасных Е-шек» передаются и пересылаются уже более 20 лет. Да-да, со времён газет. Однако, их авторы не доказывают своё мнение научными источниками. Пищевой технолог Ольга Косникова писала об одной из таких таблиц. 

Иногда содержание доходит до абсурда, например, лимонную кислоту (Е330) называют канцерогеном. В то же время она не только содержится в цитрусовых, ананасах, яблоках, смородине, но и является одним из метаболитов нашего организма. Другой пример: хлорофилл (Е140) имеет статус «подозрительный». Кто и в чём подозревает натуральное вещество, окрашивающее листья растений в зелёный цвет — не сказано.

Существуют и официальные списки запрещённых пищевых добавок. В Евразийском экономическом союзе, в который входят РФ, Армения, Беларусь, Казахстан и Киргизия, действует Технический Регламент Таможенного Союза 029/2012, в котором вы найдёте все разрешённые на территории этих государств пищевые добавки. А запретных позиций всего восемь.

1. Е121 — краситель «цитрусовый красный 2».
2. Е123 — краситель «амарант».

Оба запрещены из-за доказанной канцерогенности на крысах, но такое влияние на человека ещё не проверено. Возможно в будущем их снова разрешат. Так было с пищевой добавкой Е954 — сахарин. После 40 лет изучения, учёные выяснили, что канцерогенна она только для крыс из-за особенностей их метаболизма. 

3. Е128 — краситель «красный 2G».
4. Е216 — пропилпарабен. Консервант, борющийся с плесенью.

Предполагалось, что он оказывает влияние на гормональный фон, однако научных данных для доказательства или опровержения этой гипотезы недостаточно. Так страны решили перестраховаться. Кстати, парабены изначально были найдены в растениях и часть из них разрешена, например, Е218 и Е219.

5. Е217 — пара-оксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль, тоже консервант.

И причина аналогична предыдущему — недостаточно данных.

6. Е240 — формальдегид. Это формалин. 

Исследований мало, вероятно токсичен. Нет смысла его использовать, тем более при наличии такого разнообразия безопасных и доступных консервантов.

7. Е909 — спермацетовый воск.

Это вещество получали из голов китов. Международная китобойная комиссия выступила с инициативой о запрете использования спермацета в пищевой промышленности — для сохранения жизни кашалотов.

8. Е924а бромат калия и Е924b бромат кальция. Включены в список из-за токсичности и канцерогенности.

В конце напомним, что если вещество имеет свой «Е-код», значит оно прошло проверку и сертификацию, а значит может использоваться в допустимых количествах. Избегать продуктов, имеющих «Е» в составе не нужно, даже дома вы готовите с некоторыми из них.

Хоть получить передозировку пищевыми добавками и невозможно (если нет аллергии), основа здоровья всё таки — богатый и разнообразный пищевой рацион с балансом белков, жиров, углеводов. Тогда и витаминов с микроэлементами будет достаточно, и вреда от добавок меньше.